Hamburguesas sin carne. ¿Qué tan malas pueden ser para la economía argentina?
Televisores enrollables, robots para misiones lunares, pantallas modulares, minidrones para sacar selfies a distintas alturas, celulares plegables: en el último Consumer Electronics Show (CES) de Las Vegas, la convención de tecnología más importante del mundo y que se realizó en enero pasado, estos productos dominaron la agenda mediática y la atención del público masivo. Pero ninguno de estos avances tiene, sobre la matriz económica argentina, un potencial de impacto mayor al de otra presentación realizada en el mismo congreso, en este caso por la empresa Impossible Foods: la versión 2.0 de su producto estrella, la "hamburguesa imposible", hecha en un 100% a base de vegetales que imitan el sabor y la textura de la carne de vaca.
"La nueva receta es mejor en todo sentido: sabor, nutrición y versatilidad", dice a LA NACION Julia Sanguinetti, una argentina que desde hace cuatro años investiga en el área de química de materiales de la empresa radicada en la costa oeste de los Estados Unidos. Hasta ahora, la versión original de la hamburguesa imposible se podía conseguir en unos 500 restaurantes de la mayor economía del mundo. La novedad para 2019 es que el producto 2.0, que tiene cero gluten y nada de colesterol y que, según algunos estudios, hasta "llena más" que su par de carne, se lanzará para el público masivo en supermercados.
Sanguinetti, cuyo trabajo es analizar y evaluar materiales provenientes de las plantas para diseñar nuevos productos que tengan consistencia y textura similares a los que vienen del reino animal, cuenta que aún no se pudieron replicar churrascos y cortes de asado sobre la base de plantas, "pero crear este tipo de bienes es parte de nuestras metas". Para la científica argentina, el lanzamiento de la hamburguesa imposible 2.0 en supermercados permitirá que muchas personas reduzcan su "huella ecológica", al comer menos carne animal.
La preocupación por el cambio climático está en el centro de la misión que promueve el químico Patrick Brown, que fundó en 2011 la empresa en la que trabaja Sanguinetti. Aunque hay una decena de startups dedicadas al reemplazo de carne de vaca, cerdo, pollo, peces y otros animales en forma sintética, Impossible foods es pionera y es la más conocida. Brown sostiene que la huella de carbono (contaminación) de la cría de animales para alimentación está a la par de la de todos los transportes del mundo sumados. Y que cambiar la dieta global hacia más vegetales es más eficiente, rápido y factible para lograr que no suba tanto la temperatura promedio, que mudar todo el transporte a energías alternativas y, desde ya, que explorar Marte para instalar colonias allí cuando el planeta se vuelva invivible. "Todos los edificios, caminos y lugares pavimentados ocupan menos de 1% de la superficie terrestre, mientras que la dedicada a la cría de animales o al cultivo de granos para alimentarlos llega a 45%", dice Brown.
¿Cuál podría ser el impacto de una masificación de la producción de carne en laboratorios para la Argentina? Iván Ordóñez, economista especializado en agronegocios y consultor, describe el contexto con algunos números: el sector, a nivel local, genera el 60% de las exportaciones y de la soja para alimentar cerdos, peces y pollos en China, y sus derivados para producir leche y carne en los Estados Unidos representan uno de cada tres dólares exportados por el país. Los agronegocios como sistema emplean al 20% de la población activa y el PBI del agro ronda el 15% del total. El país es el sexto productor mundial de carne de vaca, detrás de los Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, China y la India.
"Esto no es un chiste, hay que seguirlo de cerca muy seriamente -dice Ordóñez-, tanto una disrupción en el segmento de la producción de carne en laboratorios como en el área de energías alternativas -que reduciría la demanda de granos para el bioetanol- significaría una corrección a la baja masiva en los precios internacionales de granos. No hablamos de un 15% como en un ciclo bajista, sino de escenarios mucho más dramáticos".
Camino evolutivo
Ordóñez hace algunas salvedades. Para él, la réplica de un bife o de cortes de asado es mucho más difícil de lograr a nivel químico que la de una hamburguesa, y estamos todavía a varios años de poder hacerlo. La adopción de estos productos a escala planetaria será gradual y dará margen para reconvertir el negocio agropecuario. "Hay muchas avenidas para explorar, como las granjas farmacológicas -para producir medicamentos- o los bioplásticos, que no se hacen sobre la base de derivados del petróleo, sino de vegetales como la soja, el maíz o la batata", explica el economista. "En lo que habrá que trabajar pronto es en la calidad y en la marca de la carne argentina, porque los productos 'commoditizados' van a ser los primeros en sufrir a nivel de precios", completa.
En el campo de la innovación y de los emprendedores suele repetirse el siguiente dicho: "Estados Unidos lo inventa, China lo copia y Europa lo regula". Sin embargo, en lo que respecta a imitar platos de carne de cualquier tipo a través de vegetales, China es pionera y tiene una tradición milenaria. Durante la dinastía Tang (entre el 618 y el 907 después de Cristo) se servían banquetes donde se replicaba al cerdo con plantas. Y hay una fuerte tradición budista hacia la comida vegetariana, que hace que el país más poblado del mundo sea visto como un mercado de reconversión relativamente fácil hacia la carne de origen vegetal.
En la Argentina, dice Sanguinetti, "si bien a priori parecería una locura traer productos alternativos para reemplazar la carne, dado que es un país con una tradición ganadera tan fuerte y es difícil cambiar hábitos muy arraigados en la sociedad, por otro lado vemos un aumento en la demanda de productos hechos con plantas y una suba de la conciencia por el cuidado del medio ambiente y de la salud", argumenta.
"No solo los animales no son la única vía para producir la comida favorita de los habitantes del planeta, sino que tampoco son la mejor. Hasta el día de hoy, la única tecnología que conocíamos para trasformar plantas en carne eran los animales. Pero esta tecnología es terriblemente ineficiente, porque las vacas, los cerdos, los pollos y los peces no evolucionaron para ser comidos", sostiene Brown. Su firma recaudó dinero de inversores de alto perfil como Bill Gates, UBS o Google Ventures. Al tratarse de algunos productos completamente nuevos, la FDA (la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU.) y sus pares regulatorios de otros países vienen poniendo reservas ante la posibilidad de que algunos de sus componentes puedan producir alergias.
El debate es amplio. Después de todo, los avances en tecnología alimentaria son los que nos definieron como los seres humanos que somos en la actualidad, sostiene el antropólogo inglés Richard Wrangham en su libro La captura del fuego: cómo cocinar nos hizo humanos. Dos millones de años atrás, el dominio del fuego hizo que las comidas cocinadas aumentaran la cantidad de energía que se obtenía de los alimentos, lo que en el camino evolutivo redundó en cerebros más grandes y sofisticados. Las implicancias de una "lluvia de hamburguesas" (de origen vegetal) van mucho más allá de lo económico.
